梅雨の釣りの醍醐味！自分で釣ったカサゴを絶品料理に
じめじめとした梅雨の季節。釣り人にとっては天候が読みにくい時期ですが、この時期に旬を迎え、ぐっと美味しくなる魚がいます。その代表格が、根魚の王様「カサゴ」です。
堤防や船から手軽に狙え、力強い引きで楽しませてくれるカサゴ。その最大の魅力は、なんといっても食味の良さにあります。淡白ながらも旨味の強い白身は、刺身、唐揚げ、味噌汁と、どんな料理にしても絶品です。
中でも、カサゴ料理の王道といえば「煮付け」。甘辛いタレが染み込んだホロホロの身は、まさにご飯もお酒も進む最高の逸品です。
「でも、魚の煮付けって難しそう…」「自分で作ると生臭くなったり、身がパサパサになったりする」
そんな不安を感じている方もご安心ください。この記事では、釣り情報サイト「ウニログ NOW」が、初心者でも絶対に失敗しないカサゴの煮付けの作り方を、下処理から徹底的に解説します。いくつかのポイントを押さえるだけで、お店で出てくるような本格的な味を、ご家庭で再現できますよ！
絶品煮付けの第一歩！カサゴの下処理、3つの鉄則
釣った魚を美味しく食べるための最大の秘訣は「下処理」にあります。スーパーで売られている魚との最大の違いはここにあり、このひと手間が仕上がりの味を劇的に左右します。臭みのない、ふっくらとした煮付けを作るための3つの鉄則を覚えましょう。
鉄則1：ぬめりとウロコを徹底的に除去
カサゴの体表にあるぬめりは、臭みの大きな原因です。まずは流水でしっかりと洗い流しましょう。ウロコは、包丁の背や専用のウロコ取りを使って、尾から頭に向かって丁寧に取り除きます。細かい部分やヒレの付け根は、ペットボトルのキャップのギザギザした部分を使うと、飛び散らずキレイに取れるのでおすすめです。
鉄則2：エラと内臓をきれいに取り除く
臭みのもう一つの原因が、エラと内臓です。エラ蓋を開けてエラの付け根を切り、指で引き抜きます。その後、お腹を肛門まで切り開き、内臓を丁寧にかき出しましょう。このとき、お腹の中にある黒い薄皮（腹膜）も臭みの元になるので、指やタワシでこすってきれいに取り除きます。
特に重要なのが、背骨に沿って付いている「血合い」です。ここに生臭さが凝縮されているため、古い歯ブラシなどを使って、流水でゴシゴシと洗い流してください。ここで血の塊が残っていると、煮汁に臭みが移ってしまいます。
鉄則3：プロの技「霜降り」で臭みを完全封鎖
下処理の総仕上げが「霜降り」です。これは、魚の表面にさっと熱湯をかけることで、残ったぬめりや臭みを浮き上がらせ、同時に表面のタンパク質を固めて旨味を閉じ込める効果があるプロの技です。
- バットなどにカサゴを置き、上から熱湯（80℃くらいが理想）をまんべんなくかけます。
- 表面が白っぽくなったら、すぐに冷水に取ります。
- 浮き上がってきたウロコの残りや汚れを、指で優しくこすりながら洗い流します。
このひと手間を加えるだけで、煮汁が濁らず、雑味のないクリアな味わいの煮付けが完成します。
黄金比率で失敗知らず！基本のカサゴ煮付けレシピ
下処理さえ完璧なら、あとは簡単。初心者でも覚えやすい「黄金比率」の煮汁で、最高の煮付けを作りましょう。
材料（カサゴ2〜3尾分）
- カサゴ：2〜3尾（20cm前後）
- 水：200ml
- 酒：100ml
- みりん：100ml
- 醤油：100ml
- 砂糖：大さじ2〜3（お好みで調整）
- ショウガ：1かけ（薄切り）
- （お好みで）ゴボウ、長ネギなど
【ポイント】
煮汁の比率は**「水2：酒1：みりん1：醤油1」**と覚えておくと便利です。魚の量や鍋の大きさに合わせて調整してください。
作り方
煮汁を沸かす
カサゴが重ならずに並ぶくらいの大きさのフライパンか浅めの鍋に、水、酒、みりん、砂糖、薄切りにしたショウガを入れて中火にかけます。カサゴを入れる
煮汁が沸騰したら、下処理をしたカサゴを入れます。このとき、盛り付けるときに上になる面を上にして入れましょう。落し蓋をして煮る
再び煮立ったら、アルミホイルやクッキングシートで落し蓋をし、中火で5〜6分煮ます。アクが出てきたら丁寧に取り除きましょう。醤油を加えて仕上げる
落し蓋を外し、醤油を加えます。鍋を傾けてスプーンで煮汁をすくい、カサゴの表面に回しかけながら、さらに5〜6分煮詰めていきます。煮汁にとろみが出てきたら火を止めます。盛り付け
煮崩れないようにフライ返しなどを使ってそっと器に盛り付け、鍋に残った煮汁をかければ完成です。針ショウガや白髪ネギを添えると、彩りも豊かになります。